広東省と四川省のご当地麺（5月15日放送の鉄腕DUSHより）
広東
- 伊府麺
- 300年前の秦の時代に生まれたインスタントラーメンの元祖。伊家の料理人が間違って卵麺を油であげてしまったことから誕生したと言われている。お湯で油抜きして使えばもとのようにやわらかくなり、日もちがするというので評判になる。長寿伊麺ともよばれ、広州では誕生日などの祝い事の席で伊府麺を食べる。ケーキのホールのように円筒状に固めたものが売られており、あたかも誕生日のケーキのようにきれいな箱につめてくれるが、そのままの形で使うわけではなく、茹でてしまえば普通の麺になる。
- 刀削麺
- 円筒状にまとめた生地を包丁で削ってお湯の中に飛ばして茹でる麺。
- 刀撥麺
- 平たくまとめた生地をまな板に置いて、両手で持って使う包丁で上から押し切りながらはね飛ばして作る麺。
- 撥魚麺
- 皿に詰めた生地を、箸でこそげるようにして作る麺。竹箸のばねで飛ばして湯に放り込む。短めの麺が湯に飛び込む様子が魚に似ていることからその名があるという。
- 一根麺
- 生地を切らず、一本の紐のように伸ばして作る麺。600年ほど前に考え出されたもので、長寿を願って切らずに使う。手でひっぱるようにして伸ばし、ロープを操るように麺をお湯に放り込む。生地には卵が練りこんであり、うどんくらいの太さ。牛肉麺のようにスープに入れて食べるが、一本を切らずにすすることができたら願い事が叶うと言われている。
- 竹升麺
- 腰の強い麺を作るため、青竹をてこにして生地を打つ独特の技法。竹竿の片方の端を固定し、生地を竹竿の下に入れる。竹竿のもう一方に人が体重をかけ、飛び跳ねるようにして繰り返し生地を打つ。だいたい100年前に考えだされた方法で、日本では佐野ラーメンが同じ方法で麺を打つ。こしが強く滑らかでのびにくい麺ができる。広東ではこれを製麺機で糸のように細く作るが、こしがつよいので細くても切れないという。ワンタンメンのようなスープに入れる。
- 河粉
- 水につけた米を石臼ですりつぶし、ゆるいペーストを作り、竹で編んだ皿にクレープのように薄くのばして蒸す。これをきしめんのように幅広く切って、野菜と一緒に炒めて食べる。広東の田舎には河粉を作るための専用の共同小屋があるという。
